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杭州酷德西點烘焙培訓

杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。

作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位

用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。

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黑加侖圓柱形蛋糕


常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

橙子杏仁海綿蛋糕


杏仁軟糖-----------------400g

磨碎的橙子蜜餞-----------185g

雞蛋---------------------550g

面粉---------------------85g

泡打粉-------------------4g

鹽-----------------------4g

帶焦味的奶油-------------145g(加熱到變成榛色)

1、用一個平的手型攪拌器將杏仁軟糖和橙子蜜餞攪拌均勻,緩緩加入雞蛋。

2、移開手型攪拌器,裝上打蛋器。將雞蛋打成乳狀液。

3、加入鹽和篩好的面粉,然后是溫熱的焦味奶油。

4、把其中的1350g 均勻攤在Flexipat托盤上,并在170°的熱風對流烤箱中烘烤12至14分鐘,200°的相疊式烤箱也可。


黑加侖糖漿


水-----------------------100g

Cassis Peureux果汁-------200g

30度波美糖漿-------------75g

1、將所有冷的原料混合均勻


黑加侖果醬


黑加侖泥-----------------360g

Cassis Peureux 果汁------55g

糖-----------------------185g

NH蘋果膠-----------------8g

1、將黑加侖泥,Cassis Peureux果汁和一半的糖加熱至70°后,加入果膠粉和剩下的糖,混合均勻。

2、在沸水中煮大約5分鐘至膠狀,冷卻后冷藏。


黑加侖奶油


黑加侖果泥---------------240g

經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油-------120g 

全脂牛奶-----------------120g

蛋黃---------------------140g 

糖-----------------------90g

吉利丁片-----------------6g

Cassis Peureux-----------250g(125g為圓形模具準備)

1、將低乳脂奶油,牛奶和黑加侖泥煮沸。

2、把糖加入蛋黃中,完全攪拌均勻。

3、將之前煮沸的材料倒入蛋黃中,在85°下烹調此混合物。

4、放入精細的過濾器中,加入泡軟且瀝干的吉利丁片。

5、將350g 黑醋栗倒入小的圓柱形模具中,把125g的Cassis Peureux灑在上面。

6、冷凍。


巴伐利亞格雷伯爵茶


經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油------360g

全脂牛奶-----------------360g 

格雷伯爵茶---------------32g

糖-----------------------185g

蛋黃---------------------165g

吉利丁片-----------------20g

打發鮮奶油---------------750g

1、將牛奶,奶油和伯爵茶煮沸,浸泡10分鐘后用網篩過濾。

2、把糖加入蛋黃中,完全攪拌均勻后把煮沸過的液體加油攪拌好的蛋黃中。

3、在85°的溫度下烹調該混合物并加入已泡軟且瀝干的吉利丁片。

4、再次放入過濾器中,冷卻之后加入750g 的鮮奶油。


焦糖狀杏仁


切片杏仁-----------------250g 

30玻美度糖漿-------------50g(如果需要可加入糖粒)

1、將所有的杏仁核糖漿混合后把它灑在鋪有防油紙的烤盤上。

2、再灑少許糖后放入160°的對流恒溫爐中約20分鐘,并不時的攪動。


最后的組裝:

1、將圓形模具直線型擺放在醋酸酯紙上。

2、在圓形模具周圍加入一層巴伐利亞格雷伯爵茶奶油,并在模具上也涂一層。

3、將黑加侖奶油的圓柱插入。上面加一條4厘米寬的橙子杏仁海綿蛋糕,其上覆蓋一曾黑加侖糖漿。

4、再加一層約1厘米厚度的巴伐利亞格雷伯爵茶奶油。

5、將一條7厘米厚的橙子杏仁海綿蛋糕浸入黑加侖糖漿中,后再其表面涂200g的黑加侖果醬。

6、把這塊蛋糕放在伯爵茶奶油上,密封后冷藏。

完成:

1、利用熱水將模具取掉,同時也罷醋酸酯紙取出,把蛋糕重新放回冰箱中。

2、將整個蛋糕罩上一層透明的鏡面果膠。

3、把蛋糕按想要的尺寸切好,并將其放置在板上。

4、用焦糖狀杏仁在蛋糕的一側的底部做一些裝飾,并在頂部放置一排Cassis Peureux,還可以用一些寫有金色字跡的迷你巧克力條做裝飾。


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