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杭州酷德西點烘焙培訓

杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。

作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位

用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。

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密漬水果海綿蛋糕


常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

開心果海綿蛋糕


整雞蛋------------------185g 

整杏仁------------------120g 

普通面粉----------------40g 

開心果面糊------------50g 

黃油--------------------30g 

蛋清--------------------240g 

細砂糖糖漿--------------180g

1、用攪拌器把雞蛋,整杏仁,面粉,開心果面糊和黃油攪拌均勻。

2、用另外一個攪拌器把蛋清糖漿攪拌均勻。

3、把兩部分混合物混在一起,并攪拌均勻。

4、將它們攤在尺寸為40x60cm的烘烤托盤上(厚度為1cm)后加入170°的對流恒溫爐中烘烤約10分鐘。

5、將其切至50x6cm 的形狀。


Cointreau水果糖漿


水-------------------65g 

糖-------------------50g 

水果泥---------------65g 

60°Cointreau酒----------20g

1、將水,糖,水果泥煮沸后,加入Cointreau加入其中。

2、待糖漿冷卻后,為每一條蛋糕量出50g。


脆榛子


有閃光片裝飾的脆華夫餅--------------40g 

菜籽油----------------------10g 

榛子巧克力-----------------125g 

牛奶巧克力(含40%的可可)--------------50g

1、將華夫餅,菜籽油混合,之后把榛子巧克力加入其中,最后把已經在32°融化的牛奶巧克力加入。

2、放在一旁備用。


草莓Cointreau蜜漬


草莓泥--------------------125g 

糖-------------------------60g 

NH 果膠----------------------3g 

60°Cointreau酒--------------10g

1、將草莓泥在蒸煮鍋中稍適融化。

2、將糖和NH果膠混合后加入草莓泥中,煮沸。

3、最后將Cointreau酒加入。

4、備用。


[spus=覆盆子Cointreau蜜漬,

覆盆子--------------------125g 

糖----------------------60g 

NH果膠------------------3g 

60°Cointreau酒----------------10g]

1、將覆盆子在蒸煮鍋中稍適融化。

2、將糖和NH果膠混合后加入覆盆子泥中,煮沸。

3、最后將Cointreau酒加入。

4、備用。

橙子Cointreau馬士卡彭乳酪奶油


全脂牛奶---------------------195g 

鮮橙汁----------------------195g 

蛋黃------------------------95g 

糖--------------------------95g 

塊狀明膠---------------------35g 

60°Cointreau酒-----------------35g 

馬士卡彭乳酪--------------------160g 

泡沫奶油------------------------320g

1、先制作蛋奶沙司醬:把蛋黃,糖,蛋奶沙司混合均勻,把牛奶,橙汁煮沸后加入其中,再繼續在爐子上加熱2分鐘,冷卻。

2、但要注意冷卻中要不停的攪拌以保證能夠十分平整光滑。

3、將明膠和Cointreau加入蛋奶沙司醬中。

4、把馬士卡彭和泡沫奶油攪拌均勻后加入蛋奶沙司醬中。

5、備用。


鏡糖衣


水----------------------------150g 

糖----------------------------300g 

葡萄糖------------------------300g 

濃縮甜牛奶--------------------200g 

塊狀明膠----------------------110g 

乳白巧克力--------------------300g 

水溶性紅色食用色素------------5g 

脂溶性橙色食用色素------------5g

1、在蒸煮鍋粒,把水,糖,葡萄糖的混合物加熱至103°后將其加入濃縮甜牛奶,明膠和乳白巧克力的混合物當中。

2、攪拌均勻,平均分成兩部分。

3、一部分加紅色色素,另一部分加橙色色素。

4、冷卻。

5、接下來的一天,將糖衣加熱至40°,但在使用前要冷卻至30--35°。


組裝和完成:

1、把條狀阿月渾子海綿蛋糕和水果Cointreau糖漿放在一個尺寸為50x6x5cm的模具底部。

2、在其上方放置脆榛子,條狀海綿蛋糕,覆盆子Cointreau蜜漬,和另一條海綿蛋糕。

3、深度冷卻。

4、把橙子Cointreau馬士卡彭乳酪奶油撒在一個尺寸為50x8cm的模具上,之后插入已經經過冷凍的海綿蛋糕。

5、再次放入冰箱冷凍。

6、取走模具,將兩部分分別加紅色和橙色糖衣。

7、最后用一些巧克力,草莓和覆盆子薄片做裝飾。


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